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テキーラの製法、製造方法で変わる味わいを楽しもう!

テキーラの作り方 テキーラ基礎知識

本サイトはテキーラの魅力を発信するため、未成年者の閲覧を禁止いたします。

この記事ではテキーラの製法、製法の違いによって生まれる味わいへの変化をご紹介します。

製法の概略

テキーラを作る際、大きくは以下の流れで作られております。

  1. 栽培:原料となるアガベを栽培
  2. 収穫:アガベの葉を落として、茎だけにしてピニャという状態にする
  3. 糖化:ピニャを釜に入れて、加熱して糖化
  4. 圧搾:加熱されたピニャから糖分を抽出
  5. 発酵:糖化したものを圧搾しジュースにして、発酵させアルコールにする
  6. 蒸留:低濃度のアルコールを2回以上蒸留しテキーラとなる
  7. 熟成:ブランコ以外の銘柄は樽で熟成

以下では、それぞれのステップを細かく紹介してまいります。

テキーラの第一歩である、アガベの栽培

テキーラの原料はアガベという植物になります。
アガベの中でもブルーアガベ(現地だとアガベアスル)という品種を最低でも51%は原料としなければならないことが、メキシコの国家規格であるNOMというもので定められております。
アガベは他のお酒の原料(麦、ぶどう、穀物等)とは違い、一年では収穫ができません
最低でも5年、平均6-7年ほど、成長させて初めて収穫となります。
生育中はそこまで手のかからない作物ですが、花茎がでそうになると摘芯、また除草などが作業としてはあります。

アガベ
大きくなってきているアガベの畑

アガベは株分けで増やすのですが、下の写真にあるような子株が親株のアガベの近くから出てくるのでこれを抜いて、増やします。

テキーラの子株
https://3amigostequila.com/timeline/planting/より

アガベは農作物ですので、生育する場所によって大きく味わいが変わります。
ハリスコ州のなかでも大きく2つの産地があり、高地のロスアルトスのほうがクリーミーな甘さ、テキーラ村があるバジェス地方の方がスッキリとした甘さになります。あくまでも傾向ですが、テキーラをいくつか飲み始めるとどちらかというと好きなエリアなどが出てくると思います。

アガベの栽培についての詳細

アガベの収穫

十分に生育したアガベはヒマドール(jimador)と呼ばれる専門の職人によって収穫が行われます。
この時の生育状況やカット方法によって味わいに変化があるため、重要な工程です。
ここで大きく味に変化する要素としては、2点あります。
まずアガベが生育すればするほど、甘味が強まる傾向にあります。
次に葉を落とす際に、中心部分に近いところでカットして、緑色の表皮が少ないと辛味が抑えられ、表皮が多いほど、辛味が強くなる傾向にあります。これは辛味成分が皮に含まれているためです。

ピニャ
葉を落とされて掘り起こされたピニャ

カットされたアガベはピニャと呼ばれます
(ピニャとはパイナップルのこと。見た目がパイナップルのようですよね。)
ピニャの中にコゴージョと呼ばれる芯があり、このコゴージョは苦味が強いので、苦味を抑えたいブランドはカットします。

ピニャの加熱・糖化

収穫されたピニャは蒸留所に運ばれて、加熱されます。
アガベはイヌリンという多糖類でできているのですが、そのままでは発酵に使用できないので、加熱して単糖類に変化させます。イメージとしては、生のサツマイモは甘くないですが、石焼き芋にすることで、甘くなる原理と同じだと思ってください。

加熱する際は「石やレンガ造りの釜(マンポステラ)」か「圧力釜(アウトクラベ)」にて加熱されます。
マンポステラだと40時間、アウトクラベだと6時間くらいからで加熱が完了します。

アウトクラベに詰められたピニャ
https://longislandloutequila.com/pina/#.YCSzL2gvNHg

マンポステラによるものだと、香ばしい甘いアガベの香りがでます。逆にアウトクラベだと、青っぽく若々しい香りになります。

煉瓦窯のピニャ(加熱前)
https://longislandloutequila.com/pina/#.YCSzL2gvNHg

蒸留所によっては、ディフューザーという機械で加熱せずに糖分だけ取り出す手法もありますが、テキーラ好きからは好まれない傾向にあります。

ピニャを搾汁

糖化したピニャからジュースを取り出します。
取り出す方法は主に2つの方法があり、一つは昔ながらのタオナと呼ばれる石臼で、すり潰してジュースを取り出す方法。
もう一つはローラーミルを用いて細かく刻んでジュースを取り出しています。
タオナの方が時間と手間がかかるため、あまり使われていませんでしたが、ここ最近タオナが再度少しずつですが、増えてきております。(以前は5箇所程度だったものが、現在は10箇所まで増加)
理由としては、繊維が細かくなりすぎないことで、繊維の奥にある雑味が出づらい。
また発酵の工程でタオナ発酵という手段ができ、テキーラマニアには大変喜ばれます。

liqor.comより
昔ながらのタオナ

アルコールへ発酵

搾汁したジュースに酵母を混ぜて、発酵させてアルコール化させます。

また添加する酵母の種類により味わいが異なるため、各社発酵の工程はこだわります。
自社独自の酵母を使ったり、自然に浮遊している酵母を活用して発酵シャンパーニュで使用されている酵母を使用したりなど、独特な発酵方法を選んでいるところもあります。

ステンレスの発酵槽
santanera蒸留所より

また発酵の際のタンクに使うのも、金属のスチール製から昔ながらの木製樽を使うところもあります。
搾汁の工程でタオナ(石臼)を使用した蒸留所では、タオナの繊維を発酵のタイミングで樽に入れることで、独特の風味を出します。

テキーラをいよいよ蒸留

銅やステンレス製の蒸留機で蒸留していきます。
テキーラ好きは硫黄酸化物が吸着するということで、銅製の単式蒸留機を好む傾向にあります。ただメンテナンスなどの難しさからステンレス製の蒸留器に銅製コイルをつけるパターンなどもあります。

多くの蒸留所では単式蒸留を二回行いますが、最近では連式蒸留を用いたり、単式でも3-4回行う蒸留所も出て生きているようです。
(有名な蒸留所ですと、カサノブレやオレンダインは3回蒸留をおこなっております)

また蒸留をして一番はじめに出てくる液と最後に出る液をヘッドとテールというのですが、一般的にこれらは廃棄します。
理由はメチルアルコールが多く含まれていたり、不純物が多くて味わいを損ねるのです。
蒸留所によっては20%ずつ捨てるところもあったりします。

ウィスキーの単式蒸留に比べるとスラッとした蒸留器(ポットスチル)を使うことで、良い香りが抽出されやすくなるそうです。

テキーラ蒸留
longislandloutequila.comより
スコットランドのラガブーリン蒸留所での写真(2008年撮影)

また出てきた液をフィルタリングしますが、基本は紙のフィルターを通します。
回数を経るほどスッキリとしますが、粘度が落ちるため2〜4回程度が一般的です。銘柄によってはフィルタリングせず、風味を残そうとする銘柄もあります。

テキーラの熟成

熟成は樽によって行われます。
一般的にはアメリカンオークやバーボンの中古樽が多いです。
他にも、フレンチオーク、中古ではワインやシェリー、コニャック、なども使われます。

サイズはバーボン樽だと180リットルが一般的ですが、場合によってはサイズの小さなもので、液と樽の触れる面積を増やして熟成をすすめることもあります。

また樽は新樽でも中古樽でも火入れと言って、液に触れる面を焦がします
この焦がし方によって出る色や風味に変化がします。

santaneraの樽

また熟成の期間によって、以下の5種類に分けられます。

クラス名熟成期間樽容量
ブランコ(Blanco)/プラタ(Plata)/シルバー(Silver)2ヶ月未満
ホーベン(Joven)/オロ(Oro)/ゴールド(Gold)ブランコにレポサド以上をブレンド、もしくはブランコに着色したもの
レポサド(Reposado)2ヶ月以上特になし
アネホ(Añejo)1年以上600リットル以下
エクストラアネホ(Extra Añejo)3年以上600リットル以下

よくブランコは熟成をしないことが定義だと思われがちですが、2ヶ月以下であれば熟成はできるため、誤解しないようにしてください。
例えば、エラドゥーラのプラタ(ブランコ)は45日間熟成していて若干通常のブランコよりも色があるように見えます。
またアハトロディーバはワイン樽に2ヶ月未満熟成させるため、ブランコの位置づけですが赤色がしっかりと出ています。

テキーラの作り方で変わる味わい復習

以上がテキーラの製法でした。以下ではテキーラの味わいが変わるポイントを纏めていきます。

  1. アガベの生育
    • 生育年数による違い
      →長く育てたほうが、甘さが強くなりクリーミー
    • アガベを育てる地域や畑、気候
      →土地ごとの特色の出た味わいになる
  2. アガベの収穫
    • ピニャのカット方法
      →皮が多いほうが辛い
    • コゴージョを除去するかどうか
      →除去したほうが苦味が少ない
  3. 加熱・糖化方法
    • マンポステラ(石/レンガの釜)で温める
      →香ばしいアガベの味わい
    • アウトクラベ(圧力釜)で温める
      →スッキリとした味わい
  4. 搾汁方法
    • タオナ(石臼)で搾汁を行う
    • ローラーミルで搾汁を行う
  5. 発酵の方法
    • 酵母菌の使い方(自然発酵、自家酵母、その他外部で培養した酵母)
    • 発酵槽を何を使うか(ステンレス、木製、コンクリート製)
    • タオナの繊維を使うかどうか(タオナ搾汁した場合のみ)
  6. 蒸留
    • 蒸留釜の形による差
    • 蒸留回数・方法
    • ヘッドとテールの除去割合
    • フィルタリングの回数
  7. 熟成
    • 熟成期間
    • 樽の種類
    • 樽の火入れ状況

当サイトのレビュー時の定性情報

当サイトでは銘柄をレビューした際は、可能な限り以下のように定性情報を入れるようにしております。そこから製法の変化を感じ取っていただけると幸いです。
内容はテキーラマッチメーカーの情報を基本としつつ、現地のブランドサイトなどを確認しておりますので、ぜひ見てみてください。

NOM
蒸留所:
エリア
 蒸留所:ハリスコ州 地方
 アガベ産地:ハリスコ州 地方
加熱方法:
搾汁方法
加水:
発酵槽:
蒸留回数:回
蒸留器:
熟成樽:
熟成期間:
度数:
相場:
おすすめ度:
(上記はTequila match makerと製造元HPなどを参考にして作成)

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