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テキーラの製法、製造方法で変わる味わいを楽しもう!

テキーラの作り方 テキーラ知識

こんちには、今日はテキーラの製法と製法の違いによって生まれる味わいへの変化をご紹介します。

テキーラの作り方第一歩である、アガベの栽培

テキーラの原料はアガベという植物になります。
アガベの中でもブルーアガベという品種を最低でも51%は糖分の原料としなければならないことが、ルールとなっております。
アガベは株分けで増やすのですが、他のお酒の原料(麦、ぶどう、穀物等)とは違い、一年では収穫ができません。
最低でも5年、平均6-7年ほど、成長させて初めて収穫となります。
生育中はそこまで手のかからない作物ですが、花が咲きそうになるものを摘芯、除草などが作業としてはあります。

テキーラの子株
https://3amigostequila.com/timeline/planting/より
アガベ
大きくなってきているアガベの畑

アガベについて詳細を知りたい方はこちら

アガベの収穫

十分に生育したアガベはヒマドール(jimador)と呼ばれる専門の職人によって収穫が行われます。
この時の生育状況やカット方法によって味わいに変化があるため、重要な工程です。
生育すればするほど、甘味が強まり、皮が多いほど、辛味が強くなる傾向にあります。

ピニャ
葉を落とされて掘り起こされたピニャ

カットされたアガベはピニャと呼ばれます。
ピニャの中にコゴージョと呼ばれる芯があり、このコゴージョは苦味が強いので、苦味を抑えたいブランドはカットします。
(ピニャとはパイナップルのこと。見た目がパイナップルのようですよね。)

ピニャの加熱・糖化

収穫されたピニャは蒸留所に運ばれて、加熱されます。
加熱する際は昔ながらのレンガ造りのオーブン(マンポステラ)や圧力釜(オウトクレイブ)にて加熱されます。
オーブンだと40時間、圧力釜だと6時間くらいからで加熱が完了します。
加熱により、ピニャに含まれるイヌリンという炭水化物が糖に変わります。

オートクレイブに詰められたピニャ
https://longislandloutequila.com/pina/#.YCSzL2gvNHg

オーブンによるものだと、周りが焦げてローストしたアガベの香りがでます。
圧力釜のほうがフレッシュな味わいになります。

煉瓦窯のピニャ(加熱前)
https://longislandloutequila.com/pina/#.YCSzL2gvNHg

蒸留所によっては、先にピニャを絞ってジュースにして加熱したり、酵素分解させる蒸留所もあります。(酵素分解はサウザが実施)

ピニャを搾汁

糖化したピニャからジュースを取り出します。
取り出す方法は主に2つの方法があり、一つは昔ながらのタオナと呼ばれる石臼で、すり潰してジュースを取り出す方法。
もう一つはローラーミルを用いて細かく刻んでジュースを取り出しています。
タオナの方が時間と手間がかかるため、あまり使われていませんでしたが、ここ最近タオナが再度増えてきております。
理由としては、繊維が細かくなりすぎないことで、繊維の奥にある雑味が出づらい。
また発酵の工程でタオナ発酵という手段ができ、テキーラマニアには大変喜ばれます。

liqor.comより
昔ながらのタオナ

アルコールへ発酵

搾汁したジュースに水と酵母を混ぜて、発酵させてアルコール化させます。
水を加えるのは、搾汁した状態だと糖度が高すぎて酵母が発酵をできないためです。
水は地下水を使うことが多いです。
エスポロンは地下250メートルの地下水を使うなどこだわる蒸留所が多いです。

また添加する酵母の種類により味わいが異なるため、各社発酵の工程はこだわります。
自社独自の酵母を使ったり、自然に浮遊している酵母を活用して発酵させたりなど、独特な発酵方法を選んでいるところもあります。

ステンレスの発酵槽
santanera蒸留所より

また発酵の際のタンクに使うのも、金属のスチール製から昔ながらの木製樽を使うところもあります。
搾汁の工程でタオナ(石臼)を使用した蒸留所では、タオナの繊維を発酵のタイミングで樽に入れることで、独特の風味を出します。

テキーラをいよいよ蒸留(ウィスキーの蒸留器との違い)


銅やステンレス製の蒸留釜で蒸留していきます。
多くの蒸留所では単式蒸留を二回行いますが、最近では連式蒸留を用いたり、単式でも3-4回行う蒸留所も出て生きているようです。
(有名な蒸留所ですと、カサノブレなんかが3回蒸留をおこなっております)

また蒸留をして一番はじめに出てくる液と最後に出る液をヘッドとテールというのですが、一般的にこれらは廃棄します。
理由はメチルアルコールが多く含まれていたり、不純物が多くて味わいを損ねるのです。
蒸留所によっては20%ずつ捨てるところもあったりしますので、合計60%しか使わないということですね!

ウィスキーの単式蒸留に比べるとスラッとした蒸留器(ポットスチル)を使うことで、良い香りが抽出されやすくなるそうです。

arrogante蒸留所の蒸留器
https://www.arrogante-tequila.com/arrogante-tequila-production-distilling.html
スコットランドのラガブーリン蒸留所での写真(2008年撮影)

また出てきた液をフィルタリングしますが、基本は紙のフィルターを通します。
回数を経るほどスッキリとしますが、粘度が落ちるため2〜4回程度が一般的です。

テキーラの熟成

熟成は樽によって行われます。
一般的にはアメリカンオークやバーボンの中古樽が多いです。
他にも新品であれば、フレンチオーク、中古ではワインやシェリー、コニャック、なども使われます。

サイズはバーボン樽だと180リットルが一般的ですが、場合によってはサイズの小さなもので、液と樽の触れる面積を増やして熟成をすすめることもあります。
(テキーラではないですが、ポルフィディオのクエルカスは110リットルの樽で熟成)

また樽は新樽でも中古樽でも一度は必ず火入れと言って、液に触れる面を焦がします。
この焦がし方によって出る色や風味に変化がします。

santaneraの樽

また熟成の期間によって、以下の5種類に分けられます。

  1. ブランコ(Blanco):2ヶ月以下の熟成
  2. ホーベン(Joven):ブランコとレポサド以上をブレンド
  3. レポサド(Reposado):2ヶ月以上12ヶ月未満の熟成
  4. アネホ(Anejo):12ヶ月以上の熟成
  5. エクストラアネホ(Extra Anejo):36ヶ月以上の熟成

よくブランコは熟成をしないことが定義だと思われがちですが、2ヶ月以下であれば熟成はできるため、誤解しないようにしてください。
例えば、エラドゥーラのプラタ(ブランコ)は45日間熟成していて若干通常のブランコよりも色があるように見えます。
またアハトロディーバなんかはワイン樽に2ヶ月未満熟成させるため、ブランコの位置づけですが赤色がしっかりと出ています。

テキーラの作り方で変わる味わいポイント

以上がテキーラの製法でしたが、以下ではテキーラの味わいが変わるポイントを纏めていきます。

  1. アガベの生育
    • 生育年数による違い(長く育てたほうが、甘さが強くなりクリーミーになる
    • アガベを育てる畑や気候(テロワール)
  2. アガベの収穫
    • ピニャのカット方法(皮の残し方で辛さが変わる)
    • コゴージョを除去するかどうか(苦味が変わる)
  3. 加熱・糖化方法
    • 煉瓦のオーブンで温める(ローストしたアガベの味わい)
    • 圧力釜で温める(スッキリとした味わい)
  4. 搾汁方法
    • タオナ(石臼)で搾汁を行う
    • ローラーミルで搾汁を行う
  5. 発酵の方法
    • 加水する際の水
    • 酵母菌の使い方(自然発酵、自家酵母、販売している酵母)
    • 発酵槽を何を使うか(ステンレス、木製、コンクリート製)
    • タオナの繊維を使うかどうか(タオナ搾汁した場合のみ)
  6. 蒸留釜
    • 蒸留釜の形による差
    • 蒸留回数・方法
    • ヘッドとテールの除去割合
    • フィルタリングの回数
  7. 熟成
    • 熟成期間
    • 樽の種類
    • 樽の火入れ状況

私のブログでは銘柄をレビューした際は、可能な限り以下のように定性情報を入れるようにしております。
テキーラマッチメーカーの情報を基本としつつ、現地のブランドサイトなどを確認しておりますので、ぜひ見てみてください。

NOM
蒸留所:
エリア
 蒸留所:ハリスコ州●地方
 アガベ産地:ハリスコ州●地方
加熱方法:
搾汁方法:
加水:
発酵槽:
蒸留回数:●回
蒸留器:
熟成樽:
熟成期間:
度数:度
相場:円(記載時の大体の値段)
おすすめ度:
(上記はTequila match makerと製造元HPを参考にして作成)

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