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テキーラの原料、アガベとはどんなもの?栽培の過程、加工も紹介。

agave_アガヴェ テキーラ知識

本日はテキーラの原料になるアガベ(アガヴェ)について、ご説明してまいります。

テキーラの条件でアガベは重要!(おさらい)

以前の記事でもお伝えしましたが、テキーラと名乗るためには、いくつかの条件があります。
その中でも特に重要なのが、糖分(主原料)としてアガベ・アスル(ブルーアガベ)を51%以上使用することです。
そのブルーアガベの生産地も限定されており、ハリスコ州、グアナファート州、タマウリパス州、ナヤリ州、ミチョアカン州です。
また本ブログで主に扱うプレミアムテキーラと呼ばれるものは、基本的にアガベ・アスルを100%使う必要があります。
 ※プレミアムテキーラは通称のため、一部100%ではないものもあります

アガベとはどういった植物か?

アガベとはメキシコを中心に生息する多肉植物※となります。
またアガベはブルーアガベ以外にも複数品種があり、分類方法にもよりますが、100種類以上あります。
その中でもテキーラの主原料として、使えるのはアガベ・アスル(英:blue agave 西:agave azul)のみです。
生物学上はアガベ・テキラナ・ウェベル・バリエダ・アスル(Agave Tequilana Weber Variedad Azul)ですが、長いのでアガベ・アスルと記載します。
ちなみにメスカルであればブルーアガベ以外にも使用することができます。(メスカルについてはこちら)

またテキーラでは、アガベ・アスル以外のアガベを混ぜることはできません。
ブルーアガベ51%使用した場合、残りの49%はモラセスなどの糖分を使用し、他のアガベは一切使用してはなりません。

※ 多肉植物(たにくしょくぶつ)は葉、茎または根の内部の柔組織(じゅうそしき)に水を貯蔵している植物の総称である。(Wikipediaより)
同じ多肉植物でいうと、アロエやサボテンが日本ではメジャーです。
テキーラの原料を、サボテン、アロエと誤解されることもありますが、生物学的にはアロエが若干近縁、サボテンはだいぶ縁遠い植物です。

アガベの生育方法

アガベは植物の中でも比較的手のかからない植物と言われております。
主にやることは、①子株を植える②除草と③キオーテという花になる部分をカット④子株を刈り取る⑤蒸留所によってはバルバロと呼ばれる葉の先端をカットすることです。

①子株を植える

アガベの農場は子株を一定程度まで生育したものを業者から購入してきます。
その子株を1メートル感覚で植えていきます。
蒸留所によっては生育を考えて更に間隔を開けて植えるところもあります。

https://3amigostequila.com/timeline/planting/

②除草

除草ですが、アガベの背が低いうちに雑草に囲まれてしまうと日が当たらず生育に良くないため、除草が必要となります。
除草の方法は除草剤を使用するか、牛に草を食べてもらうとのことです。
最近までは多くの農場が除草剤を使用していたそうですが、2000年代にハリスコ州で黒カビ病の流行があり、除草剤が原因だったと言われており、徐々に牛などを活用した除草に切り替える農場が増えてきているそうです。
牛はアガベがトゲトゲなので、食べずに雑草のみ食べてくれるそうです。

https://3amigostequila.com/timeline/maintaining/

③キオーテの摘芯

キオーテとはテキーラの花になる部分です。
アガベの中心から一本出てきて、とても高くまで育ちます。
キオーテが育つと栄養が持っていかれる上に、花が咲くとブルーアガベが他のアガベと交配してしまう可能性があり、テキーラとして使用できなくなってしまいます。
そのためキオーテが出てきたらすぐにカットするそうです。

この状態にならないように真ん中のキオーテをカット

④子株を刈り取る

子株とはアガベの根っこから派生して、親株の近くに生まれます。
この子株を根を付けて刈り取ります。
その子株を自社で一定程度まで大きくする農場もありますが、多くの農場は子株を一定程度まで大きくしてくれる業者に預けることが多いそうです。

https://www.wikihow.com/Remove-Agave-Pups-from-the-Mother-Plantより

⑤バルバロ

すべての農場で行われているわけではないですが、バルバロ(床屋・バーバーの意味)は葉っぱの先を大きなナイフでカットします。
一定程度まで大きくなったアガベは先端にアガベの葉っぱの先端に糖がたまり、赤くなります。
そうすると中心の茎が大きくなりづらくなるため、カットします。

アガベの原料になる部分

ピニャと呼ばれる部分を使う

アガベは上のイラストの通り、四方に葉が広がる構造をしております。
ただこの全ての部分を使うわけではなく、葉の部分をカットして、中心のピニャ(piña)と呼ばれる茎部分を使用します。
このピニャという部分を使用して、加熱→圧搾→醸造→蒸留することでテキーラが出来上がっていきます。

ちなみにピニャにするのは朝早くから収穫されます。
それはカットしたあとのピニャは酸化しやすく、カットしたりんごと同じようにすぐに茶色くなってしまうそうです。
酸化すると味わいが悪くなり、悪酔いの原因になるためすぐに加熱に回せるようにするようです。
すぐに加工することも、プレミアムテキーラが悪酔いしづらい一因かもしれません。

pina

ピニャとはスペイン語で、パインの意味です。
日本でも馴染み深いピニャコラーダというカクテルはパインを使用します。

コゴージョ

先程のキオーテと呼ばれる花茎になる部分ですが、これが育つアガベについては、ピニャの中にコゴージョ(Cogollo)と呼ばれる茎があります。
ピニャを掘り起こしたあとに、このコゴージョと呼ばれる部分をカットする蒸留もあります。

コゴージョは苦味の成分が多く含まれており、そのまま残すと苦味がテキーラに付きます。
全て除いてクリアな味わいを作る、または風味としてすべてを残したり、半分だけ残したりと、蒸留所によって個性を出す部分になります。

コゴージョ
muchoagave.comより
出っ張っている部分がコゴージョ
コゴージョを除去
muchoagave.com
除去済みのもの(()()

珍しい一年で収穫できないアルコール原料(平均7年)

このアガベですが、種ではなく株を分けることで増やしていきます。
ただこの株分けしても一年では収穫できず、最低5年程度、平均6−7年ほど栽培してから収穫します。
他のアルコール原料である葡萄(ワイン、ブランデー)、麦(ビール、ウィスキー等)米(日本酒、焼酎)などは一年に一回は収穫できるものばかりです。
お酒の原料としては、特筆して長い原料となります。

葡萄やリンゴといった果実は、植えてから数年は果実が収穫できないです。
またワインでは、古木を使った方がバランスの良い葡萄ができるなど、違った年数の楽しみ方がありますね。

ブランドの年数へのこだわり

このように時間がかかるアガベですが、年数を重ねるとサイズの大きさはもちろん、甘味と味わいが深くなります。
蒸留所やブランド、銘柄によってこの生育年数にはこだわりを持っており、自社の生育年数を公表しているブランドもあります。
TEQUILA OCHO(8)やドン・フリオは、7−10年の範囲のアガヴェを使うとのことです。
 ※ドン・フリオは以前は10年とうたっていましたが、現在はアガベの高騰で短くしているようです。

アガベのテロワール

アガベは他の農産物と同じで、気候や土地の特徴で味に変化があります。
一番わかりやすい違いはアガベの主要産地のハリスコ州の中でも、ロスアルトスとバジェという二つの地方でも、甘さや辛さが異なります。
(詳しくはこちら

傾向としてはロスアルトス地方が土地が肥沃で、アガベも大きくなり、結果として皮が少なくできるので、辛さも少なくなる。
バジェス地方の方がアガベが小さめで、スッキリとした甘さと辛さが強くなります。

またアガベも畑の状態、地質によって味わいが異なるため、ロスアルトスのTEQUILA OCHO(オチョ)は特定の畑でのみ製造するといったこだわりを持っております。
OCHOは畑ごとにテキーラを製造しており、畑の名前と製造年数をボトルに記載しています。
さらにその畑の名前と所在地まで自社ウェブページで公開すると言ったこだわりようです。https://ochotequila.com/us/wp-content/uploads/sites/5/2020/06/Tequila-Ocho-Rancho-Map.pdf

アガベのカットによる味の違い

テキーラの収穫する職人(ヒマドール)が葉をカットの仕方で、味わいも異なります。
アガベの皮には辛味と苦味の成分が含まれており、皮が多く残るようなカットすると辛味と苦味の成分が多く残ります。
皮が残るからと言って、一概にだからダメということはなく、皮部分の残し方で個性にもなります。

前述の通りピニャが大きくなるほど、ピニャを無駄にせずにカットの際に皮が少なくしやすいため、ピニャが大きくなるロスアルトスのほうが絡みは抑えられます。

切り口と切り口の間の緑色が皮

アガベの高騰

ここ数年のアメリカのテキーラブームにより、アガベの高騰が起きております。
前述の通り平均7年は栽培に時間がかかるため、需要が上がったからといって、すぐに増産できないのが難しいところです。
かといって、増産したあとにテキーラの需要が下がることもありえるのが、難しいですね。
マッサンブームで、熟成済みの国産原酒が不足したことで、高騰した国産ウィスキーみたいですね。

Tequila Matchmakerより

いかがでしたでしょうか、テキーラの原料としてのアガベは奥が深いですよね。
是非、テキーラを飲む際はどのようなアガベを使っているか思いを馳せて飲んでいただくと面白いと思います。

銘柄紹介

アガベへのこだわりといえば、Tequila OCHO ブランコ(畑と年数記載)

ロスアルトスの代表銘柄:ドン・フリオ
(7〜10年のアガベ使用)

バジェス地方の代表銘柄

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