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テキーラの樽による熟成の世界

テキーラ熟成 テキーラ知識

こんにちは、テキーラの熟成による違いを、期間・樽(樽材、サイズ)などを中心に紹介します。

テキーラの熟成について

テキーラはアガベで作る蒸留酒です。
原産地呼称で守られているため、逆にルールも多く熟成の方法や呼称にも決まりがあります。
また熟成の方法(樽の選び方やサイズ)により大きく味わいが変化します。

本投稿ではテキーラの味わいの変化をご紹介してまいります。

テキーラの樽

テキーラの熟成による呼び方

テキーラは熟成段階によって名前があります。
熟成の段階によって、以下の5つの名前があります。

  1. ブランコ(Blanco):2ヶ月以下の熟成(シルバー・プラタとも呼ぶ)
  2. ホーベン(Joven):ブランコとレポサド以上をブレンド(オロ・ゴールドとも呼ぶ)
  3. レポサド(Reposado):2ヶ月以上の熟成
  4. アネホ(Anejo):1年以上の熟成
  5. エクストラアネホ(Extra Anejo):3年以上の熟成

アネホとエクストラアネホを名乗るためには、オーク材を使用した600リットル以下の樽に保存する必要があるます。
当然、タンクなどに詰めて寝かせておいても、上記の期間にはカウントされません。
アルコールを落ち着かせるために、ステンレスタンクで寝かせて、ブランコとして出荷する蒸留所もあります。

左からブランコ・レポサド・アネホ・エクストラアネホ
アサヒビール・クエルボHPより

また上記の呼び方は基本的にボトルに記載されますが、記載されないケースもあります。
例えばドン・フリオのレアルは3年熟成してエクストラアネホに該当しますが、レアルとしか記載しておりません。

樽の種類による熟成時の味わいの変化

樽の種類

テキーラの樽は伝統的にバーボンやジャックダニエルの中古樽、アメリカンホワイトオークの新樽が使われることが多いです。
上記の樽以外にも様々な樽がテキーラの熟成では使われ、フレンチオーク、ハンガリアンオークの新樽、ワイン、シェリー、コニャック、他の蒸留所のテキーラ樽なども使われます。
樽によってそれぞれ個性があり、当然値段も違います。
フレンチオークの最高級品だと25万円ほど1樽でかかり、中古樽の10倍程度すると言われます。

ボルドーのワイン樽

樽への火入れ

新樽ははじめに納品される時点で、樽メーカーで火入れと呼ばれる加熱がされます。
加熱により樽材が持っている成分が変容します。
アメリカンホワイトオークだと特に他の樽以上に、バニリンと呼ばれるバニラと同じような香りの成分が出ます。
中古樽でも同様に納品された時点で火入れを行います。

また加熱の方法は主に2種類あり、チャーと呼ばれるバーナーで直接温める方法と、トーストと呼ばれる直接樽には火を入れず加熱する方法です。
トーストのほうが優しい味わいになります。
一定期間使用した樽は、リチャーと呼ばれる再度火入れを行うことで、香味が復活させるようにします。

ウィスキーですがチャーの方法を動画で紹介

新樽とバージンバレル

新樽と聞くと、皆さん一度使ったら中古樽になると思われがちですが、同じ蒸留所で使い続ける限り、新樽です。
逆に初めて使われる樽はバージンバレルと呼ばれ、大変ありがたがられます。
Casa nobleのアネホでは超高級フレンチオークをアネホで使用するとのことです。
アネホでは超高級樽をバージンバレルでしか使われないとは、だいぶ大盤振る舞いですよね。
一節には出資者のカルロス・サンタナの自費で樽を購入しているという説すらあります。
参考:alcademics.com)

Casanobleの樽
Casanobleサイトより

樽のサイズによる熟成違い

前述の通り樽は600リットル以下のサイズでしか、アネホとエクストラアネホでは認められません。
もともとバーボン樽自体が180リットルの樽を使うことが多いため、上記の規定はクリアすることが多いです。

そもそもなぜこのルールが有るかというと、樽サイズが大きすぎると、樽の表面と触れ合う面積が減り熟成が進みづらい可能性があるからです。
逆説的に考えると、樽のサイズが小さければ、樽とテキーラの接触する面積が増えて、熟成が進みやすくなります。

ポルフィディオ(テキーラではないが)のクエルカスなどは、樽を110リットルまで抑えることで熟成を進めております。

ポルフィディオは自宅で熟成できる5リットルの樽も作っている面白し蒸留所です。

テキーラのエンジェルシェア

テキーラと同じように、熟成による味わいの変化が有名なお酒といえば、ウィスキーですよね。
ただウィスキーだと10年熟成でも5千円で買ってお釣りが来る銘柄もありますが、テキーラでは3年のエクストラアネホで3万円以上する銘柄ばかりですし、そもそも10年熟成って見たことないですよね。

その理由はエンジェルシェアと呼ばれる、樽熟成時の成分揮発にあります。
ウィスキーは地域によっても違いますが、年間で2%ほど揮発してしまいます。
一方、メキシコの過酷な環境では年間5−10%程揮発してしまうそうです。
また熟成が暑い環境にあるため、進みやすいので10年も行う必要がないようです。
以下の2つの図を見るとわかりやすいですかね?

siptequila.comよりエンジェルシェア
ウィスキーのエンジェルシェア:distillerytrail.comより

ちなみに同じような過酷な環境での樽熟成だとラムがありますが、ロンサカパセンテナリオなんかだと23年もあったりします。
ただラムの場合は、熟成年数の考え方が違って、1年でなくなった分を毎年継ぎ足して良いとのルールがあります。
そして原料がアガベに比べて安価な糖蜜を使えるので、ラムは23年熟成ができるんですね。

樽熟成の面白い銘柄

樽熟成の面白い銘柄を以下では紹介してまいります。

ポルフィディオ・クエルカス
(110リットル樽での熟成)

カサノブレ・アネホ
(フレンチオークのヴァージンバレルで2年熟成)

アハトロディーバ
(45日間リチャーをしないカリフォルニアのワイン樽で熟成)

クエルボ・レゼルヴァ・デ・ラ・ファミリア
(3年以上のエクストラアネホをベースに、30年前のクエルボ家に代々伝わるテキーラもブレンド)

テキーラの樽熟成はいかがでしたでしょうか。
樽の種類などを調べながら飲むと面白いと思いますので、ぜひテキーラの樽熟成の世界を楽しんでください。

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