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テキーラの糖化、圧搾と発酵(醸造)のやり方、特徴

圧搾 テキーラ知識

テキーラの味を決める重要な制作方法の一つである糖化、醸造の方法について紹介します。

テキーラの糖化方法

アガベの収穫

テキーラはご存知の通りアガベを原料にして作られます。
アガベが一定程度(最低5年)まで成長したら、葉を取り、茎の部分だけにされて収穫されます。
収穫されたものはピニャと呼ばれます。

ピニャ
葉を落とされて掘り起こされたピニャ

加熱する理由は、イヌリンを糖化

テキーラの収穫されて、ピニャの状態になったものは蒸留所に急いで持ち込まれます。
急いで持ち込まれる理由は、ピニャのカットした面から酸化が始まってしまい、風味とアルコールの質に悪影響を与えるためです。

持ち込まれたピニャは加熱され、イヌリンと呼ばれる多糖類(デンプンなどと同じ)を加熱によって分解していきます。
日本人に一番イメージしやすいのは、生で食べると甘くないサツマイモが、石焼き芋にすると、甘さが増していくのと同じと思っていただければ良いかと思います。
加熱の方法は主に4分類あります。

じっくり加熱した石焼き芋って甘いですよね?

テキーラを糖化する方法は主に、アウトクラベとマンポステラ

アウトクラベ(オートクレイブ)による加熱

一つはアウトクラベ(英: autoclave)と呼ばれる圧力釜で加圧した状態で加熱する方法です。
この方法だと加熱時間8時間程度で効率よく加熱できます。
あまり焦げず無いため、青っぽいフレッシュなアガベのニュアンスが残ります。

多くの蒸留所で導入されており、おおよそ下のマンポステラとアウトクラベでほぼすべてのブランドをカバーしています。
有名なブランドでいうと、私の大好きなエスポロンはアウトクラベを使用しています。

オートクレイブに詰められたピニャ
https://longislandloutequila.com/pina/#.YCSzL2gvNHg

レンガ製オーブン(マンポステラ)での加熱

もう一つよく使われる手法が、石やレンガ製のオーブンを使用して温める手段です。
以前に比べるとアウトクラベを使う蒸留所が増えておりますが、まだまだマンポステラを使う蒸留所もあります。
ただ40時間ほど時間がかかるため、アウトクラベに比べると効率的ではないです。
味わいの特徴としては、周りがそれなりに焦げるため、カラメルのようなニュアンスが加わります。

日本に入っている有名なブランドは結構この方法が多く、ドン・フリオ、パトロン、エラドゥーラなんかもこの方法を使っています。
また一つの蒸留所でブランドによって、アウトクラベとマンポステラを使い分ける所も多いです。

煉瓦窯のピニャ(加熱前)
https://longislandloutequila.com/pina/#.YCSzL2gvNHg

その他の手段

また現在テキーラでは、ほぼ使われていませんが、タテマドという手段も一部の銘柄では使われています。
地面に掘った穴の上に窯を置き、下から直火でピニャを加熱します。
ピニャに焚き火のスモーキーさが移り、独特な風味になります。
日本に2021年時点では、カスカウィンのアニベルサリオという限定ボトルがこの作り方になります。
メスカルでは一般的な方法です。

タテマド
タテマドで加熱している様子
https://longislandloutequila.com/

テキーラの圧搾の方法

次に圧搾の方法ですが、一般的にはローラーミルとタオナ、一部大規模施設では徐々にディフューザーが増えてきていると覚えてください。

ローラーミル

ローラーミルはシュレッダーのような機械で、細かく切り裂いて、水に混ぜた上で圧搾します。
繊維ごと切り取るため繊維の風味を出ます。
大半の蒸留所はこの方法をとっていると思って間違いないです。

agave rollermill shredding tequila
ローラーミルの工程

タオナ

タオナは昔ながらの石臼でピニャを潰して、ジュースを絞り出します。
タオナのメリットは必要以上に繊維を切らないため、雑味がまじりづらいです。
一方タオナは人力で加熱したピニャを配置しなければならない、時間がかかり、効率がだいぶ悪いです。

またタオナで圧搾した場合、きれいに繊維が残るため、その繊維を醸造の工程で一緒に醸造槽に入れる蒸留所もあります。
数は少ないですが、バガス香と呼ばれる独特な香りがして、テキーラ好きに好まれます。
(このとき出る繊維がバガスと言います)

タオナで有名な銘柄は、パトロンやカスカウィンのタオナです。
パトロンは半分タオナ、半分ローラーミルで行うことで、味わいのバランスをとっています。

liqor.comより
昔ながらのタオナ

一応、上記2手段以外にディフーザーとフランケンシュタインという手法があります。
フランケンシュタインはタオナに変わる手法としてこれから導入が期待される手法ですがまだまだメジャーな手法ではないです。

ディフューザー

最近、大手ブランドで徐々に増えてきている手法がディフューザーです。
ピニャをカットして加熱せずに、繊維に含まれるイヌリンを温水で溶かして、溶かした液体をアウトクラベで加熱して糖化させるという手法です。
アガベの多糖類のうち95%まで抽出できるとも言われ(ほかは良くても80%とか)、ほぼオートメーション化できるため人も少なくてよいという手法です。
アガベ高騰の時代には糖分を限界まで取れる、働いている人の身体的負担が減るというメリットは有ります。一方、本来の味わいではない、雇用が失われるといった批判も一方ではあります。
賛否が分かれる製造方法ですが、味わいとしては物足りなさを感じる事が多いです。
(カサドレスなんかは味わいが物足りないなぁと思って調べるとディフューザー製造だったといった経験もあります。)

テキーラの発酵方法

醸造の方法ですが、圧搾でとったシロップに加水して、酵母を加えて発酵します。

加水する理由

せっかく抽出した液体をなぜこのタイミングで加水するかというと、糖度が高すぎて発行しないからです。
圧搾で抽出した液体はモストと呼ばれますがBrixという糖度を測る値が70程度あります。
Brixが10程度でないと糖度が高すぎて、酵母菌が活動できず醸造が進まないのです。
(蜂蜜が腐らないのと同じ理由ですね)

(モストとアガベシロップはほぼ同じ工程で作られるらしいです)

テキーラに使う酵母(ザイモモナスと独自の酵母)

発酵する際に使われる酵母は主に、ザイモモナス菌と呼ばれる自然由来のものと、各蒸留所が伝統的に持っている酵母菌です。
この過程でどの酵母を使うかで、テキーラの味わいが変わるため、各社こだわっている部分です。

自然発酵(ザイモモナス菌)

ザイモモナス菌は原料であるアガベ・アスールの表面にもともといる菌になります。
この菌を活用して、発酵槽で自然に発行させるのが、自然発酵と呼ばれています。
花のような香り、バターのような濃厚な香りが生まれます。

アガベ
青々としたアガベアスール

ただし発酵に時間がかかり72時間程度かかると言われます。
有名なブランドだとエラドゥーラはこの工程でテキーラを作ります。

酵母を加えた発酵

大半の蒸留所は自社独自の培養酵母を持っております。
アガベ由来のものから、ワインで用いられる酵母と言ったものまで多岐にわたります。
クエルボ家には伝統的に受け継がれている秘伝の酵母があり、独特ななめし革のようなニュアンスが出るそうです。

発酵槽(タンク)

他にも発酵の際に重要になるのは、発酵槽を何でやるかも重要になります。
一般的には、ステンレスのタンク、木製のタンク、コンクリートのタンクがあります。
ステンレスは清掃や衛生上のメリット、木製のタンクは松材なんかだと酵母も住み着いていたりと独特な風味が出ることもあり、使われています。

発酵槽に圧搾のタオナの項で説明したバガスと呼ばれる繊維を一緒に入れることもあります。

ステンレスの発酵槽
santanera蒸留所より

独特な製法をしている銘柄紹介

タオナを使ったカスカウィンのタオナ

日本人の景田さんというテキレロ(テキーラ職人)が働いていることでも有名なカスカウィンのタオナ。
Tequila Matchmakerで驚異の91点/89点というハイスコアです。

ワタシ的定番オートクレイブのエスポロン・レポサド

お気に入りなので、何度も紹介しちゃっています。。。

自然発酵のエラドゥーラ

自然発酵という手間がかかる手法を使っています。

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いかがでしたでしょうか、テキーラの基礎知識、豆知識はいかに色々と紹介しております。
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